「料理の式」による新しい料理の開発 解説その２

　前回のつづきです。

【方法】

「料理の式」の定義について

　「料理の式」はレシピに基づき、フランスの物理化学者エルヴェ・ティスの提唱した｢食材の状態｣（気体：G、液体：W、油脂：O、固体：S）および｢分子活動の状態｣（分散：／、併存：＋、包合：⊃、重層：σ）の二つの要素で式化します｡

　なお、式を作成する上で、私たちが以下の式の作成基準を新たに設け、基本これに従い式化を行います｡

 　また、式化する料理は、完成した（提供される）状態を基準として作成しました（例：餃子は醤油などにつける前の状態、すきやきは卵液につける前の状態）｡

「サイエンスアゴラ2016」における取り組み

　サイエンスアゴラにおける、料理の式化の例として、BAKEさんの「BAKE CHEESE TART」を題材に選びました（以下、BAKE OPEN LABさんで素敵なポスターを作って頂きました）。

　チーズタルトをざっくりと見ると、下のタルト部分と上のチーズが重なっている構造をとっています。わかりやすくするため、タルトを“青色”の粘土、チーズを“黄色”の粘土で模式的に表すと次のようになります。

　これを料理の式で表すと、

「タルト（青色）」σ（重層）「チーズ（黄色）」

となります。

　「タルト（青色）」と「チーズ（黄色）」という二つの固体Sの食材（粘土）だけを使って、「分子活動の状態（／、＋、⊃、σ）」やその組み合わせを変えることで、新たな造形のお菓子を作成を行いました。

　以下、四つの「分子活動の状態」のイメージ図です。

　つづく。