夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

2010-02-06から1日間の記事一覧

味覚は「言葉」によって発見され「レセプター」によって完結する

日本では味覚といえば、甘味、塩味、酸味、苦味、旨みの5種類が基本ですが、欧米では、甘味、塩味、酸味、苦味の4種類が長らく基本味として考えられてきました。 旨みの登場は、日本人の池田菊苗がうま味成分のグルタミン酸ナトリウムを発見したのが始まり…