夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

2009-02-02から1日間の記事一覧

かつおと昆布の合わせだしの「相乗効果」の解明

科学新聞に載っていた記事から。 昆布とかつおぶしからとっただしは、和食の基本です。丁寧にだしをとったすまし汁の上品な味を頂くと、思わず顔がほころびます。「日本人で良かった〜」と心から思える瞬間です。 昆布だしのうまみ成分のグルタミン酸にかつ…