夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

トランスグルタミナーゼによる「しらすバーガー」の創作

 食品成分を“つなぎ合わせる”酵素の一つに、「トランスグルタミナーゼ」というものがあります。

 以前、このブログでも紹介しました。

 トランスグルタミナーゼを使って、以前から食べたいと思っていた「しらすバーガー」を作ってみました。

 材料は、普通のしらすとトランスグルタミナーゼ(Activa、味の素株式会社)。

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 この二つを混ぜ合わせ、若干水を加えて水分を与え、丸い型に詰めます。

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 ラップをかけて、そのまま冷蔵庫で一晩置きます。すると、翌日はこの通り。

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 シラス同士がしっかりとくっつき、ぷるぷるとした弾性を持ちます

 この“しらすパテ”を油を引いたフライパンで焼き、表面にカリッと香ばしい焼き目を付けます。

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 焼きあがったら、味付けをし、レタスとバンズではさんで、

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完成。

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 断面はこんな感じ。

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 トランスグルタミナーゼは、他の結着剤と違って風味には影響を与えないというメリットがあります。

 しらすバーガーの本体はほぼ100%しらすなので、まさに「しらす×しらす×しらす」といった感じで、しらすをぞんぶんに堪能できるものでした。

 トランスグルタミナーゼは、結合させた素材の良さを存分に引き立てることができるということでしょう。

 魚卵も好きなので、今「とびっこ(とびこ)」をトランスグルタミナーゼでつなぎあわせて「とびっこバーガー」ってのも作っています。

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