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夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

トランスグルタミナーゼによる「しらすバーガー」の創作

分子料理・分子調理 分子ガストロノミー・分子美食学 料理・調理

 食品成分を“つなぎ合わせる”酵素の一つに、「トランスグルタミナーゼ」というものがあります。

 以前、このブログでも紹介しました。

 トランスグルタミナーゼを使って、以前から食べたいと思っていた「しらすバーガー」を作ってみました。

 材料は、普通のしらすとトランスグルタミナーゼ(Activa、味の素株式会社)。

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 この二つを混ぜ合わせ、若干水を加えて水分を与え、丸い型に詰めます。

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 ラップをかけて、そのまま冷蔵庫で一晩置きます。すると、翌日はこの通り。

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 シラス同士がしっかりとくっつき、ぷるぷるとした弾性を持ちます

 この“しらすパテ”を油を引いたフライパンで焼き、表面にカリッと香ばしい焼き目を付けます。

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 焼きあがったら、味付けをし、レタスとバンズではさんで、

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完成。

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 断面はこんな感じ。

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 トランスグルタミナーゼは、他の結着剤と違って風味には影響を与えないというメリットがあります。

 しらすバーガーの本体はほぼ100%しらすなので、まさに「しらす×しらす×しらす」といった感じで、しらすをぞんぶんに堪能できるものでした。

 トランスグルタミナーゼは、結合させた素材の良さを存分に引き立てることができるということでしょう。

 魚卵も好きなので、今「とびっこ(とびこ)」をトランスグルタミナーゼでつなぎあわせて「とびっこバーガー」ってのも作っています。

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