夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

『Vesta(ヴェスタ)』に寄稿しました

 食文化誌『Vesta』の最新号の第97号(2015年1月10日発売)に、記事を掲載して頂きました。 

Vesta (ヴェスタ) 2015年 02月号 [雑誌]

Vesta (ヴェスタ) 2015年 02月号 [雑誌]

 

  特集は『やわらかい食』というものです。


 責任編集者の柳沢幸江先生の巻頭文と目次を載せておきます。

責任編集 柳沢 幸江


「食べる」ことは、食物を口から取り込み、咀嚼して味わって体内に入れることである。体内では同じ作用を示すであろう1つの食材に対しても、人間は、様々な加工・調理をほどこし、多様な食べ物を作り上げてきた。それは、例え同じ食材でも、それらの口へ入れた時に感じる、味・テクスチャー・匂い等のバリエーションをもっと広げたいとの飽くなき要求があるためであろう。本特集ではテクスチャーに着目し、おいしさとの関係、テクスチャーに対する嗜好や表現などを掘り下げる。また、人の「食」と「健康」を考える一つの方向として、口腔内での食物と人の相互作用である「咀嚼」を考えていきたい。

 

特集 やわらかい食

巻頭
やわらかくて、おいしい
京料理と嚥下食のコラボレーション/的場 輝佳
家庭では市販品に一工夫/編集部

Ⅰ テクスチャーとおいしさの関係/石川 伸一

Ⅱ オノマトペにみる日本人のやわらかさの表現/早川 文代

Ⅲ やわらかい食と硬い食への評価の変遷/江原 絢子

Ⅳ 咀嚼のサイエンス/柳沢 幸江
  ①咀嚼のメカニズム
  ②食物の咀嚼性
  ③各ライフステージでの咀嚼
  <コラム>食品の硬さ表示
  <コラム>教育現場における「噛む」を促す取り組み

  <トピック>歯の長寿化は健康寿命の延伸に寄与するか/水口 俊介

  食感イメージ調査より/編集部

Ⅴ テクスチャーからみる各国の食

  ①アメリカ Comfort food に見るアメリカのテクスチャー/加藤 裕子
  ②イタリア 日本の食感 イタリアの歯ごたえ/中山 エツコ
  ③ロシア  カーシャ マーチ ナーシャ(カーシャは我らの母)/三浦 良子
  ④インド  インド人の好む触感、食感/小磯 千尋
  ⑤中国   どんなかたさとやわらかさ?-中国の「食感」をあらわすことば/編集部

  「やわらかい食」特集だけに、私の記事の内容もとてもやわらかく仕上っています。

 ご興味のある方は、どうぞ御覧ください。