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夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

ラーメンの“料理の式”とその式を変形した料理

分子料理・分子調理 分子ガストロノミー・分子美食学 食品開発 料理・調理

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 前回のエントリーの続き。


 料理の式の例として、“ラーメンの式“とその式の変形による応用を一つ。

 どのレベルまで式で表すかにもよりますが、ラーメンをざっくりと表すと次にような式になります。 

(S1/W)σ(S2+S3+S4+S5+S6)

(麺 分散 スープ)重層(チャーシュー 併存 メンマ 併存 なると 併存 ネギ 併存 卵)

S1:麺、S2:チャーシュー、S3:メンマ、S4:なると、S5:ネギ、S6:卵、W:スープ

 この式の要素(食材)は基本そのままに、次のように変形したとします。

{(S2+S3+S4+S5+S6)/W}⊃S1

{((チャーシュー 併存 メンマ 併存 なると 併存 ネギ 併存 卵)/スープ}抱合 小麦粉

S1:小麦粉、S2:チャーシュー、S3:メンマ、S4:なると、S5:ネギ、S6:卵、W:スープ

  この変形ラーメンの式の料理を実際、作ってみるとこんな感じになります。

 まず、具材を小さめにカットします。

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 スープとゼラチンを一緒にお湯で溶かし、

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小さな容器内に具材と一緒に合わせて、冷蔵庫で冷やします。

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 固まった“ゼリー”を、

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小麦粉に水を入れてこねた生地で包みます。これを蒸すと、

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ラーメン小籠包」が出来上がり!

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 このように、料理の式を変形したり、食材を変えたりすれば、新しい料理が生まれる可能性があります。

 材料をより細かく(本当に分子レベルまで)見ていくとさらに式は複雑になります。料理の式は、「料理の骨格」を考えるのにいい道具になるかもしれません。