夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

「ソーセージは餃子のように焼け!」@dancyu

 今日、dancyu編集部のSさんから、最新号のdancyuが送られてきました。

dancyu (ダンチュウ) 2014年 12月号

dancyu (ダンチュウ) 2014年 12月号

 特集の一つである下の記事の内容に関して事前に相談があり、いくつかコメントしたのでわざわざ送って頂いたのでしょう。
 それが、この「ソーセージのおいしい焼き方大実験」という記事。
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 実験における仮説の設定が絶妙ですね。切り目入れる入れない、水・油の有無、焼き時間、道具などの数々のパラメーターを変えて、計350本のソーセージを焼き、そして食べるという試行錯誤の検証も、実験屋にはたまらない企画です。
 最後、ソーセージと餃子の類似性を発見し、「ソーセージは餃子のように焼け!」との結語への着地も見事です。
 「分子料理式」でソーセージと餃子をラフに表すと以下のようになるでしょう。

  • ソーセージ

 S1⊃S2
  S1:ひき肉、S2:ケーシング

  • 餃子

 S3⊃S4
  S3:ひき肉などの具材、S4:餃子の皮

 ひき肉を、ケーシングで“包合”するか小麦粉の皮で“包合”するかですので、料理を構造的に見れば、ソーセージも餃子も同じようなものです。似た構造の料理は似た調理法が合うといった例はほかにもたくさんあるでしょう。
 Sさんは、以前「史上最大の“炒飯”大実験」という特集でもで興味深いチャレンジしておられました。これからも是非、ぶっちぎりの速度で読者の度肝を抜くような記事を楽しみにしております。