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夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

食は人の身体と心に影響を与える最大のシグナルである

 先日、カナダから帰国しました。IUFoST(International Union of Food Science & Technology)が主催する国際学会で、フードサイエンスに関する最新の研究やさまざまな知見に触れて来ました。

 学会プレジデントのPingfan Rao氏が、オープニングセレモニーで「食は人類にとって唯一最も重要なものであるため、食品科学は、科学の最も重要な分野の一つに昇格されるべきである」と主張していたのが印象的でした。さらに「普通の人は、普段食べている食品の背後に膨大な量の科学が潜んでいることを認識はしていない」と。

 私たちの身体を構成するものは、私たちが食べているものだけです。食べもの以外にはありません。さらに食べものは、体の組成成分やエネルギーになるだけではなく、おいしいという“シグナル”を私たちに伝え、喜びや幸せなどの感情を引き起こします。

 「食」ほどその人の身体と心の両方に膨大な影響を及ぼすものはないでしょう。人生における食の果たす役割は、どんなに強調してもし過ぎることはありません。食を研究対象に選んで良かったと思います。

 しかし、食べられる側の科学である「食品学」と食べる側の科学である「栄養学」は、食品の複雑系とヒトの体の複雑系が互いに絡み合うため、「食う・食われる」の関係には不確実性が横わたっています。さらに、食にはさまざまなイメージが付きやすく、サイエンス面が“ぼやけやすい”ですが、科学技術の進展によってその謎がじわじわとクリアーになってきている印象を抱いています。

 私たちにとって身近過ぎて認識されにくい「食のサイエンス」が、科学の最も重要な分野のひとつになって欲しいと思います。

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