夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

分子調理=分子調理“学”×分子調理“法”

 前のブログでも書きましたが、エルヴェ・ティス氏は「分子ガストロノミーは技術ではなく科学である」と定義しています。分子ガストロノミーといえば、斬新な料理のイメージを抱かれる方も多いかと思いますが、創設者は目新しい料理に分子ガストロノミーという言葉が使われるのを全面的に否定しています。

 私は「分子調理」という言葉を、科学と技術の両面で定義できないかと考えます。

 つまり、「分子調理“学”」は、「食材→調理→料理」のプロセスにおいて、食材の性質の解明、調理中に起こる変化の解明、おいしい料理の要因の解明などを分子レベルで行う“科学”であると定義したいと思います。研究・開発でいえば、要素還元主義の研究分野であり、基礎・応用のくくりあれば、基礎研究にあたります。分子調理学は、マクロからミクロをみる分析的手法をとります。

 それに対し、「分子調理“法”」は、おいしい食材の開発、新たな調理方法の開発、おいしい料理の開発を分子レベルの原理に基づいて行う“技術”であると定義します。研究・開発であれば、複雑系である開発分野であり、基礎・応用のくくりでは、当然応用研究にあたります。分子調理法は、ミクロからマクロを眺める全体的手法をとります。

 分子調理“学“と分子調理“法”は、互いに関係し合い、科学の分子調理“学”で発見した科学的知見を技術の分子調理“法”へと活かし、また反対に分子調理“法”によって生まれた新しい技術から分子調理“学”における新たな知見を引き出すといったように、お互いが刺激し合うことで活性化します。

 分子調理の定義を模式図にすると次のようになります。

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 分子調理が、「おいしい料理の秘密の解明」と「誰も見たことのない新たな料理の開発」に繋がればいいなと思っています。

料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書)

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