夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

「生きのびる食」@食文化誌ヴェスタvesta

 今週、勤務先の大学にある雑誌が送られてきました。

http://instagram.com/p/fR8TcBki6L/

 「食文化誌 ヴェスタ vesta」という、味の素食の文化センターさんが企画・編集している食文化に関する季刊誌です。

 毎号ひとつのテーマをディープに掘り下げる「特集」が特徴的で、料理やグルメ好きな人が、より一歩踏み込んだ「食の情報」が手に入る「“真”の食通のための雑誌」です。

 今月発行された2013年秋号の特集が、「生きのびる食」というテーマで、私も文章を寄稿させて頂きました。

 毎号、特集の責任編集者が変わるのがヴェスタのおもしろい特徴なのですが、今回の責任編集を行った国立民族学博物館名誉教授の小山修三さんの「前書き」とその特集の「目次」をちらっと紹介します。

特集 生きのびる食

 

責任編集 小山修三

 

 出アフリカを果たしたホモサピエンスは、地球上のあらゆる地に拡散、定住していった。それを可能にしたのはまさしく“生きのびる食"であり、その中心は保存食である。過酷な自然のもと、また、侵略、戦争、航海といったさまざまな環境のなかで、人は工夫を凝らし保存の技を磨いてきた。それらの食品は、長い年月をかけてひとびとの生活の中で育まれ、伝承され、今日では民族の食のアイデンティティともなっている。本特集では“生きのびる食"を世界各地の事例を通じてみていきたい。

 また、後半では、震災時の食や栄養改善といった今日的かつ普遍的な“生きのびる食"についても取り上げる。個々人の日常に照らして考える機会となれば幸いである。

  

巻頭

暮らしの中の「生きのびる食」

現代社会における「生きのびる食」

 

Ⅰ 「生きのびる食」の軌跡をたどる

  -マンモス・ハンターから宇宙の時代へ-/小山 修三

  インタビュー:日本人初の宇宙飛行士が語る「生きのびる食」/秋山 豊寛、小山 修三

 

Ⅱ 古今東西保存の知恵

 ①日本1 生きのびる縄文食 -保存食と生野菜-/松井 章

  日本2 保存食が支えた古代国家/馬場 基

 ②スペインと豚肉の保存 -キリスト教世界の境域における食文化-/立石 博高

 ③南米アンデス文明と保存食/関 雄二

 ④家畜の恵みを有効活用して数千年 -草原の知恵-/石井 智美

 ⑤缶詰とオーストラリアの食/五島 淑子

  コラム:アンゴルタモアの悪夢 -ジャガイモ飢饉を生きのびる-/原田 美知子  

 

Ⅲ 現代社会におけるサバイバルな食

 ①腹が減ったらどうなるか/角幡 唯介

 ②震災時にみた食のチカラ/石川 伸一

  コラム:救缶鳥プロジェクト -安全でおいしいパンを世界にとどけよう-/秋元 義彦

 ③ガーナ栄養改善プロジェクト -栄養改善で子どもたちの未来を拓く-/編集部

 私の書いた文はまぁ別として、興味がわかない記事が全くないという恐るべき特集ですね。

 興味ある方は、ご覧になって下さい。

Vesta (ヴェスタ) 2013年 11月号 [雑誌]

Vesta (ヴェスタ) 2013年 11月号 [雑誌]

 

 巻頭で、東日本震災時に私の撮った写真も掲載して頂きました。

http://instagram.com/p/fR8dZ-ki6S/