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夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

なぜ、“スペイン勢”が「世界最高のレストラン」に選ばれるのか?

 毎年、イギリスで発行されている「Restaurant」という雑誌上で、料理人や評論家ら投票で選ぶ「世界のベストレストラン50 The World's 50 Best Restaurants」が発表されています。
 ちょっと古いのですが、今年のベストレストランの発表が4月末に行われました。読売新聞のニュース*1から。

スペイン「カン・ロカ」、世界最高のレストランに
 料理人や評論家ら900人の投票で選ぶ2013年の「サンペレグリノ世界のベストレストラン50」が、4月29日、ロンドンで発表され、スペイン・カタルーニャのミシュラン3つ星「エル・セジェール・デ・カン・ロカ」が、3年連続で首位だったデンマーク・コペンハーゲンの「ノーマ」を抑えて世界最高の栄冠を獲得した。
 シェフ、パティシエ、ソムリエからなる3人のカン・ロカ兄弟が営むエル・セジェールは、過去2年連続で2位だった。イタリア・モデナの「オステリア・フランチェスカーナ」は5位から3位に順位を上げ、スペイン・サンセバスチャンの「ムガリッツ」は3位から4位にダウンした。米ニューヨークの「イレブン・マディソン・パーク」は、10位から5位に躍進した。
 カン・ロカは、バルセロナ近郊のエル・ブジ近くに、1986年に開店。低温真空調理法を駆使し、アバンギャルドな発想とカタルーニャの伝統料理をミックス。見た目に驚きがありながら、伝統的な味わいを大切にする皿を供する。1995年にミシュラン1つ星を得て、2009年から3つ星。
(以下略)

 スペイン勢は、トップの「ル・セジェール・デ・カン・ロカ*2以外も、8位の「アルサック」、26位の「キケ・ダコスタ」など5店が50位に入っているのに対して、美食大国であるフランス勢はトップ10入りがなく、16位に入った「アルページュ」が最高となっています。
 過去の世界最高のレストラン1位をリストアップしてみても、ずっとスペイン勢が強いことがわかります。

年  レストラン名
2013 El Celler de Can Roca(エル・セジェール・デ・カン・ロカ) スペイン
2012 Noma(ノーマ) デンマーク
2011 Noma(ノーマ) デンマーク
2010 Noma(ノーマ) デンマーク
2009 El Bulli(エル・ブジ) スペイン
2008 El Bulli(エル・ブジ) スペイン
2007 El Bulli(エル・ブジ) スペイン
2006 El Bulli(エル・ブジ) スペイン
2005 The Fat Duck(ファット・ダック) イギリス
2004 The French Laundry(フレンチ・ランドリー) アメリカ
2003 The French Laundry(フレンチ・ランドリー) アメリカ
2002 El Bulli(エル・ブジ) スペイン

 何と言っても、2002年と2006~2009年の5度もトップに立ったスペインの「エル・ブジ*3の存在感が際立っています。
 2010~2012年に3連覇したデンマークの「ノーマ*4が北欧勢として頑張っていますが、オーナーシェフ、レネ・レゼッピ(René Redzepi)さんは「エル・ブジ」で修行した経験があります*5
 「エル・ブジ」は2011年に閉店していますが、スペイン勢がランキングに多く入っている理由としては「エル・ブジ」の影響力が大きく、また、スペイン以外の“ベストレストラン”でも「エル・ブジ」の働いていた人達が多くいます。
 私は、このレストランのランキング自体には興味はないのですが、「なぜこのような“エル・ブジ勢”のレストランが、ずっと料理関係者の注目を集めるのか」は気になっていました。
 その答えが、先日買った「現代スペインを知るための60章」という本に書かれていました。
 「スペイン料理文化アカデミー」*6を主催するスペイン料理研究家の渡辺万里さんが書かれた「エル・ブジ以前、エル・ブジ以後 21世紀のスペイン料理とは?」という章です。

現代スペインを知るための60章 (エリア・スタディーズ116)

現代スペインを知るための60章 (エリア・スタディーズ116)


 渡辺万里さんは早稲田大学文化構想学部の非常勤講師もされていて、以前「エル・ブジ至極のレシピ集」という本を書かれていますね。私もだいぶ前に購入していました。
エル・ブジ 至極のレシピ集―世界を席巻するスペイン料理界の至宝 (世界最高のレストラン―スペイン編)

エル・ブジ 至極のレシピ集―世界を席巻するスペイン料理界の至宝 (世界最高のレストラン―スペイン編)


 次回につづきます。

*1:スペイン「カン・ロカ」、世界最高のレストランに] : ワインニュース : ドリンク&ワイン : グルメ : YOMIURI ONLINE(読売新聞)(http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/drink/wnews/20130502-OYT8T00635.htm)

*2:el celler de can roca(http://www.cellercanroca.com/index.htm)

*3:.: elBulli :.(http://www.elbulli.com)

*4:noma(http://noma.dk)

*5:René Redzepi - Wikipedia, the free encyclopedia(http://en.wikipedia.org/wiki/René_Redzepi)

*6:スペイン料理文化アカデミー|スペイン料理を中心に、スペインの文化を紹介。(http://academia-spain.com)