夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

「単調な食事を続けていると食欲がなくなる」のはなぜか?

 以前にこのブログで話題にした「味わいの認知科学*1という本の感想を一つ。

味わいの認知科学: 舌の先から脳の向こうまで (シリーズ認知と文化)

 「食における“味わい”とはなにか?」について、分子生物学実験心理学を専門とするお二方によって編集されたこの本。

 読んでみて実におもしろい。読み進めていくうちに、線ががんがん引かれていきました。この食のブログでも取り上げたいネタの宝庫です。

 本のサブタイトルに「舌の先から脳の向こうまで」とあるように、「舌」という生物学・生理学的なアプローチと、「脳」という文化的・社会的なアプローチで“味わう”構成となっています。

 前半のサイエンス的なチャプターの「味の生理と知覚」、「においの生理と知覚」、「味とにおいの相互作用」、「歯応え、舌触りの生理と知覚」は、おいしさの感覚に関する生理学的な知見等についてわかりやく書かれています。

 ですが、理系の私にとってはなじみの薄い後半の心理学的なチャプターの「視覚による食の認知」、「おいしさの心理学」、「食と脳機能」、「食と消費者行動」、「食品産業と食認知研究のかかわり」などは、特に興味深い知見が並んでいました。

 さらに、おいしさの生物学と心理学が交わる「文理融合」部分が特に、私にとってよだれがだだ漏れするおもしろさです。

 一つ例を挙げてみます。

 「単調な食事を続けていると食欲がなくなる」ことが知られています。震災後の避難所での食事でも報告されています。

 これを栄養学的観点からみると、単調な食事を続ける人の栄養が、偏ってアンバランスになるのを防ぐという理屈で理解できますが、最近、心理学の分野でおもしろい仮説が提唱されているそうです。

 日本のコンビニでの新商品をみてもわかるように、飲料や食品の新製品の寿命はとても短命です。多くの製品は「これなら定番商品になるだろう」という期待を持って市場に送り出されますが、一時莫大な売上を計上しても、すぐに飽きられて棚からなくなってしまいます。

 市場に出された新商品の製品特性(風味、おいしさ、コンセプトなど)が、消費者の期待通りのものであった場合、最初の受け入れが強烈であっても、すぐに飽きられる傾向が強いのに対して、それとは反対に、商品特性が、最初の消費者の期待からずれる(より斬新であったり、風変わりであったり、微妙においしさのずれがあったりなど)ものである場合、最初はすんなりと受け入れられませんが、継続して食べられることによって、魅力が増してくることがあるそうです。

 人のおいしさの判断には、このような「微妙なずれ」が重要とのこと。

 普段とは違う食事を食べることによって、いつもの食事によって形成された食に対する期待からの「微妙なずれ」にともなうワクワク・ドキドキ感を感じたいという欲求が、人の心理にはあるのかもしれない、ということでした。

 人に対して「ギャップ萌え」という言葉がありますが、食も同じということでしょうか。

 ずっと前に私のブログで「食品心理学」というものが、食に関わる人にとってこれからは“必修科目”になるのではないかと書きました*2が、実際それをご専門する人がいらっしゃるということをこの本で知りました。

 食に関わる学生・院生・大学教員、食品企業で商品開発に携わる方、食いしん坊の方などにおすすめの本です。

*1:[http://d.hatena.ne.jp/yashoku/20120422/p1:title=味わいの認知科学] - 食品研究者の夜食日記

*2:[http://d.hatena.ne.jp/yashoku/20090122/p1:title=クローン牛に不安を抱くのはなぜか?] - 食品研究者の夜食日記