夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

味わいの認知科学

 昨日、あゆみブックスさんで見つけた「味わいの認知科学」という本が実におもしろい。

味わいの認知科学: 舌の先から脳の向こうまで (シリーズ認知と文化)

味わいの認知科学: 舌の先から脳の向こうまで (シリーズ認知と文化)

 出版社の勁草書房さんのWebでの内容説明と目次を紹介します。

内容説明
食や味に関する情報は日々多くのメディアに登場するが、人間が何かを味わうという現象のメカニズムや科学的な知見については、まだあまり知られていない。本書では実際に食の研究に携わる第一線のメンバーが、心理学・生理学・脳科学などの多彩な方面の最新の成果を元に、食の科学にまつわる基本的な知識や概念を丁寧に解説する。

目次

第一章 味わいの階層的分類
 1 認知・知覚レベル
 2 脳機能レベルでの味情報の識別・分類
 3 神経伝達レベルでの味情報の識別・分類
 4 受容器レベルでの味の分類
 5 各レベル間の関係
 6 まとめ

第二章 味の生理と知覚(味、味覚)
 1 味はどのようにして脳に伝わるか
 2 味はどのように受容されるか
 3 味神経における情報伝達
 4 ヒトの第一次味覚野の場所と機能
 5 生理状態・外部環境と味覚の関係
 6 おわりに

第三章 においの生理と知覚
 1 においを識別する仕組み
 2 においと食品と人との関わり

第四章 味とにおいの相互作用
 1 味とにおいは食べ物の風味に大きな影響を与える
 2 味とにおいのクロスモーダルな相互作用に関する心理学的研究
 3 味とにおいの相互作用はなぜ、どこで、どのように起こるのか
 4 経験や学習が与える影響
 5 味とにおいの相互作用がわれわれにもたらしたもの
 6 まとめ

第五章 歯応え、舌触りの生理と知覚
 1 テクスチャーとは何か
 2 テクスチャーをどうやって評価するか
 3 咀嚼と嚥下が食品テクスチャーにどう関わるか
 4 テクスチャー知覚のしくみを考えてみよう
 5 食品テクスチャーの生理的意義は
 6 テクスチャーの官能評価の方法について
 7 まとめ

第六章 視覚による食の認知
 1 眼から始まる食行動
 2 食品の盛りつけ方の違いによる食判断の変化
 3 視覚情報の味嗅覚経験への影響
 4 他者の表情による影響
 5 まとめ

第七章 おいしさの心理学
 1 おいしさの認知
 2 おいしさに影響する心理・社会的要因
 3 おいしさの歪み
 4 食育としてのおいしさ学
 5 まとめ

第八章 食と脳機能
 1 味覚野探索の歴史
 2 味わいの脳内表象
 3 おわりに

第九章 食と消費者行動
 1 食品の評価は食品だけでは決まらない
 2 自己を映す鏡としての食行動
 3 情報を味わう
 4 まとめ

第一〇章 食品産業と食認知研究のかかわり
 1 消費者を知る
 2 消費者の気持ちを測る試み
 3 パッケージのパワー
 4 おいしいから食べたい・買いたいへ

あとがき
引用・参考文献
索引

コラム1 日本の日常生活臭の分類図
コラム2 基本味以外の「味」の受容体
コラム3 味わうことは生きること
コラム4 味とにおいの相互作用をオプティカルイメージングで捉える
コラム5 特殊化した味の構造と食品の風味
コラム6 テクスチャーと摂食量との関係
コラム7 食品の色が変化する理由
コラム8 多感覚知覚
コラム9 「こ」食とおいしさ
コラム10 脳機能イメージングの計測原理
コラム11 おいしさは測れるか?
コラム12 食品リスクの認知とリスクコミュニケーション
コラム13 職人技の解明

 二人の編著の専門は、日下部裕子さんが「分子生理学」、和田有史さんが「心理学」と「食品心理学」とのこと。

 文系、理系に関わらず、「食」に関心のある方には興味ある内容が並んでいます。時間がある時に、詳しい感想を書こうと思います。