夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

甘エビ鍋

 頂きものの甘エビ(南蛮エビ、ホッコクアカエビ)が刺身では食べきれなかったため、「甘エビ鍋」を作ることにしました。

 さっと湯通しした甘エビと昆布を水から煮て、ゆっくりと「だし」を抽出。この“甘エビ電車”の乗車率は、目測200%。

 途中で日本酒を多めに入れて臭みを消し、その後野菜を投入して、最後は味噌で味を整える、と。鍋における甘えびの占有率、約70%。

 鍋の鉄則、「本丸は“具”ではなく、“汁”にあり」。最後の雑炊が、今晩のメインディッシュ。う、うまい。まずいはずがない。

 余ったエビの頭は、「左向け、左!」。ということで、ごちそうさまでした。