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夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

寿司ネタをDNAバーコードで鑑定

食材 食の科学 食品表示 食品偽装 食の安全安心

 以前私が留学していたカナダのオンタリオ州にあるゲルフ大学(University of Guelph)に、DNAバーコードの父(The Father of DNA Barcoding)*1と呼ばれる人がいました。Paul Hebertという分子生物学者です。
sciencelineより

 DNAバーコードとは、生物種のミトコンドリアにある特定の遺伝子を解析して生物種を同定しようとするもので、商品についているバーコードのように簡単に生き物を見分けようとする技術です。

 DNAバーコードの解析方法自体は特に新しい技術などはなく、ゲルフ大学のHebert研究室もあまり人気がないという話を聞いたことがあります。ただ、「DNAバーコード」というわかりやすいネーミングが受けたのか、様々なプロジェクトが国内外で行われているようです*2

 最近では、刺し身や寿司ネタの魚の識別にこのDNAバーコード(DNA barcording)が使われた論文やニュースがありました*3, *4, *5
WSJ.comより

「寿司ネタのDNA検査」で多数の不正表示が発覚*6

生物学者が寿司バーに行き、マグロを注文したが、出てきたのは、アブラソコムツという有毒魚だった。アブラソコムツは身に多くの油脂(ロウ/ワックス)を含むため、食べるとひどい下痢になる可能性がある魚だ。

このエピソードは冗談でもなんでもない。調査を行なったコロンビア大学とアメリカ自然史博物館の研究チームは、短期間の調査でそうした事例を5件も発見したという。

「マグロの寿司は、種の絶滅の危機だけでなく、食品偽装や健康被害の問題まではらんでいる。これら3つの問題すべてが、今回の研究で明るみになった」と、研究論文は述べている。

研究チームは今回、寿司レストラン31軒を回ってマグロを注文し、出てきた魚に遺伝子検査を行なって魚種を特定した。その結果、半数以上の店が、実際とは異なる魚種名で、あるいは正しい魚種名を知らずに、販売を行なっていた。絶滅が危惧されるミナミマグロを販売している店も数件あったという。

2009年11月24日

 北米で暮らして、日本はやはり魚大国だということを感じました。今は違うかもしれませんが、北米の内陸のスーパーで魚といえば、サーモンとフィッシュアンドチップスに使うコッド(たら)ぐらいで、イカや貝類など海にいるものはとにかく何でも「fish」で片付けてしまうところに、やるせなさを感じていました。日本人だったらすぐに識別できる魚でも、北米の人は普段から魚に目があまり肥えていないので、寿司ネタに使う魚がちょっとぐらい別の魚でも気がつかないだろうなーとは思います。

 DNAバーコードに限らず、遺伝子鑑別技術は、食品の偽装表示の抑止力になることが期待されます。私が担当する勤務先での学生実習も、市販のソーセージが豚肉、鶏肉、牛肉製かを遺伝子で肉種鑑別する実験をしています。

 ちなみに、DNAバーコーディングにかかる費用と時間は、$5、90分だそうです。通常のバーコードのように、食べる前に”ピッ”と一瞬でわかるようになるにはまだまだ時間がかかりそうです。

*1:Scienceline: [http://www.scienceline.org/2008/02/01/tweed-bio-dnabarcoding/:title=The Father of DNA Barcoding]

*2:[http://www.jboli.org/:title=Japanese Barcode of Life Initiative]

*3:PLoS ONE: [http://www.plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0007866:title=The Real maccoyii: Identifying Tuna Sushi with DNA Barcodes – Contrasting Characteristic Attributes and Genetic Distances]

*4:AFPBB News: [http://www.afpbb.com/article/environment-science-it/science-technology/2509360/3256575:title=NYで魚の不正表示、女子高生の研究で発覚]

*5:WSJ.com: [http://online.wsj.com/article/SB125988474375175571.html:title=DNA 'Barcodes' Net Menu Imposters]

*6:WIRED VISION:[http://wiredvision.jp/news/200911/2009112421.html:title=「寿司ネタのDNA検査」で多数の不正表示が発覚]