夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

「皆さんが食べているトマトには毒が入っています」

 日々、人に伝えるのが難しいなぁと思っていることがあります。

 今日講義で、焼き肉や焼き魚のコゲに含まれる発がん物質の話をしました。どんな化合物の物質が生成していて、どんな生理的作用があってという話がメインですが、補足として、人はどのぐらい食品からその発がん物質を摂取していて、実験動物で発がんするにはどのぐらいの量が必要かを具体的な数字で説明しました。

 実際、焼き肉のコゲを今の100倍ぐらい毎日食べても、発がんするかしないかのレベルですよと伝えたつもりですが、講義後に毎回書いてもらっている質問・コメント票には、「発がん物質→怖い」という脊髄反射的コメントがいくつかありました。

 毒性と量の関係の説明は、伝わらない人には本当に伝わりません。有害物質がほんのちょっとでも入っているとを聞くと、量のことは全く考えず拒絶する人が少なからずいます。とにかくリクスを避けたいという心境は分からないことはないのですが…。

 そこで、講義の中で「皆さんが普段食べているトマトには必ず毒が入っています」という話をあえてしました。

 どんなトマトにも、アルカロイドと呼ばれる毒性を示す物質が入っていて、問題なのは、その量なのだと。通常私達が食べているトマトに含まれるアルカロイドは、ごく微量で健康を害する量は入っておらず、何の影響も及ぼさない微量のアルカロイドを避けるために、美味しいトマトを食べるのを止めてしまうのは、トマトからの栄養摂取の機会を逃がすことになる。つまり、食品の持つリスクとベネフィットを天秤にかけて、ベネフィットが大きければ食べる価値があり、リスクが大きければ食べるのは避けた方がいい。

 そんな話をしました。「トマトに毒が入っていたなんて、衝撃的」というコメントがありました。

 社会的にも「量」の概念のなさが問題になることが多いと感じます。基準値を下回り、健康上何の問題もない量の有害物質が検出された食品をマスコミが大騒ぎし、全部回収して廃棄するようなニュースを見ると、いったいこの国は大丈夫なのだろうか?と心配になります。