夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

食物アレルギーを悪化させる物質

 食品に含まれる化学物質のために、じんましんや気管支ぜんそくが引き起こされることがあります。このような食品中の物質は、以前「仮性アレルゲン」と総称されていました。

 例を挙げると(化学物質:含まれる食品)、以下のようなものがあります。
ヒスタミン:ほうれん草、ナス、トマト、エノキダケ、牛肉、鶏肉、発酵食品、鮮度の悪い魚
アセチルコリン:ソバ、ヤマイモ、サトイモ、マツタケ、タケノコ、トマト、ナス、ビーナッツ
セロトニン:トマト、バナナ、パイナップル、キウイ、メロン、アボガド、プラム
チラミン:チーズ、ワイン、チョコレート、アボガド、プラム、バナナ、ナス、トマト、鶏レバー
フェニルチラミン:チョコレート、赤ワイン

 亜硫酸塩などの食品添加物は、マスト細胞や好塩基球からアレルギーを促進する化学物質を遊離させることにより、アトピー性皮膚炎を悪化させると言われています。

 一般的に食品添加物はなるべく摂取をさけることがアレルギー症状の発症や悪化を防ぐ観点からは望ましいと考えます。特に薬物の代謝能力が低い子供は食品添加物の摂取はさけるべきでしょう。