「料理の式」による新しい料理の開発 解説その2

前回のつづきです。 【方法】 「料理の式」の定義について 「料理の式」はレシピに基づき、フランスの物理化学者エルヴェ・ティスの提唱した「食材の状態」(気体:G、液体:W、油脂:O、固体:S)および「分子活動の状態」(分散:/、併存:+、包合:⊃、重層:σ)の二つの要素で式化します。 なお、式を作成する上で、私たち…