アルコールで“だし”は取れるのか? その1

和食や日本食の“要”といえば、昆布やかつお節からの「だし」でしょう。煮物や汁物でのだしのうま味がなければ、文字通り“味気ない”ものになります。 だしは、当たり前ですが水から取ります。 「だしを取る」というプロセスを化学的に表現すると、昆布やかつお節という固体から、水という溶媒に溶ける可溶性のグルタミン酸…