夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

食材

肉を“ワッフル化”する 〜ハンバーグッフルとステーキッフル〜

前回のつづき。 ハンバーグとステーキをワッフル化(ワッフライズ)します。ステーキには、ワッフル化した焼き野菜(ニンジン、ピーマン、パプリカ、ジャガイモ)を添えて。 ひき肉 × ワッフルメーカー = ハンバーグッフル 牛肉 × ワッフルメーカー = ステ…

料理を“ワッフル化”する 〜プロローグ〜

セピア色のワッフルブーム だいぶ前のことですが、「ベルギーワッフルブーム」というのがありました。調べてみると1997年とのことで、私は仙台で大学院生でした。おっと、年齢がバレますね。 仙台にも当時、ベルギーワッフルの専門店があったことを覚え…

ウコンの“赤い”力 〜ある食品研究者の夕食から〜

ウコン(ターメリック)を用意します。 薬包紙の載せ、まずその色をよーく観察します。 黄色(からし色)です。 1品目 ターメリックを皿に移し、田楽用のこんにゃくと並べ、何かが起こりそうな淡い期待感を抱きます。 ターメリックをこんにゃくに、“これで…

ブロッコリーを「やけに緑色のカリフラワーだなぁ」と思った世代

以前読んだ歌人の穂村弘さんの本「君がいない夜のごはん」に書いてあったことで、私もふむふむと思ったエッセイがありました。 ちょっとだけ紹介します。 凄いブロッコリー 先日、若い編集者のMさんと打ち合わせをしたときのこと。 M「連載、いつもありがと…

オクトーバーフェスト、研究所のお酒、佐渡おけさ梨

昨日、やっと“出勤”にこぎ着けました「仙台オクトーバーフェスト2011」。飲んだのは、ホフブロイハウスの「オクトーバーフェストビール」。↓ ビールは、年中おいしいですね。 個人的には、こちらの方が印象的でした。↓ そして、家には佐渡からたくさんのナシ…

くるみが脳の力を高める“ブレインフード”?

以前、このブログで脳を活性化する”食”、すなわち「ブレインフード」*1に関する記事を書きました。 その時、ブレインフードをイメージしやすいように、脳の形に似た「くるみ」の写真↓を挿絵に何気なく使いましたが、今日偶然にも「そのくるみがサイエンス的…

野菜と米と牛と花と

お盆に実家の福島に帰りました。 そこに住む母と祖母、近くに住む姉と話したことは、原発による放射能汚染に関することがほとんどでした。福島県民のほどんどの方がそうでしょうが、見えない放射能におびえながら暮らしていることが実の家族との会話からより…

震災アウトドア生活を振り返って

新潟から私の研究室宛に、素敵な「食品群」が素敵なメッセージと共に送られてきました。しかも、ダンボール箱いっぱいに。 送っていただいたOさん、本当にありがとうございます。餅1個1個、ご飯1粒1粒を、消化管全体と体全体で噛み締めていただきたいと…

これからの「ミルク」の話をしよう ― いまを生き延びるための“乳”学

今、首都圏や東北などの東日本のスーパーやコンビニでは、牛乳や乳製品が不足しているところが多いようです。私も久しくヨーグルトというものにお目にかかっていません。 牛乳主要メーカーの各工場が計画停電で十分に稼働できないこと、飲料用の紙パック製造…

もずく2.0

人も食べ物も、その性格やその素材に「意外性」をかいま見たときに、心がグッと惹かれるのではないかと思います。 食べ物で感じたそんな例を一つ。 新潟県の佐渡に行ったとき、知り合いの方にいつも連れて頂いているお寿司屋でのこと。そのお店ではいつもお…

仙台マルシェ・ジャポンにて

昨日感じた、ちょっといいことを一つ。 勤務先の大学で、食品のマーケティングを学ぶ演習科目があります。その授業の一環で、「マルシェ・ジャポン」という農林水産省の支援による都市住民参加型の市場(マルシェ)に参加するという活動があります。具体的に…

フラットパック(平面包装)料理本

わが家の家具の8割は、スウェーデンの家具メーカー、イケア(IKEA)製です。安いし、それなりにデザインがいいので。 そのイケアが出した新しいケーキ料理本が、ちょっとすごいです*1。 通常、料理本は完成したケーキの写真で私たちを魅了するのが一般的で…

”まっとうさ”の時代

食品の研究していますので、食品企業の工場見学は一般の方よりはたくさんしていると思います。しかし、「こんな工場見学ははじめて」という体験をしました。 私の所属大学、所属学科の2年生を対象に、学外の食品工場等を見学する「施設見学会」というものが…

キュウリを切ったら、

ちょっと怒ってた。

もし自分がアリエッティだったら借りる食べ物10選

先日、遅ればせながら『借りぐらしのアリエッティ』を観てきました。 観た方の評価が分かれているようですが、私は十分楽しかったです。ジブリ映画は、どうしても過去の作品が素晴らしすぎるので、評価が相対的に厳しくなるのでしょう。 劇中に出てくる、ア…

まぐろの骨付き中落ち

居酒屋で頂きました。はまぐりの貝殻を使って、身をすくいます。 おいしいのですが、なんとなく、自分の肋骨あたりがくすぐったい…。

ペットを飼う順番

バジルの芽が出ました。 大学の自分の部屋で密かに育てています。なにか無性にうれしい自分がいます。大きくなったら、葉っぱをちぎってお昼食べているカップラーメンにでも入れようかと思います。 昔から植物よりも動物好きで、いろいろな動物を飼ってきま…

ゴーヤを切ったら、

笑ってた。

私の嫌いな食べ物

「食」を扱う研究者として、「嫌いな食べ物はない!」と言い切りたいのですが、どうしても苦手なものがあります。 それは、シイタケです。 傘の裏のヒダヒダが許せないのもありますが、なんといってもシイタケ独特の香りが大の苦手です。他のキノコはその香…

幻のエビ、”白エビ”

富山湾沿岸でしか捕れないという幻のエビ「白えび」を、富山ではない県のとあるスーパーマーケットで偶然に発見。刺身としておいしく頂きました。 左が白エビ、右が甘エビ(南蛮エビ)。 白えび君の大きさは、赤えび君の1/5〜1/3ぐらいでしょうか。味は甘エ…

寿司ネタをDNAバーコードで鑑定

以前私が留学していたカナダのオンタリオ州にあるゲルフ大学(University of Guelph)に、DNAバーコードの父(The Father of DNA Barcoding)*1と呼ばれる人がいました。Paul Hebertという分子生物学者です。 sciencelineより DNAバーコードとは、生物種のミ…

食べ物も子供も「純」でいいのか?

商品の売り文句として、「ピュア」「無添加」「まじりっけなし」という言葉をよく目や耳にします。なんとなく安全をイメージさせますが、どれも商品の「純粋さ」をアピールしています。 日本料理は素材にできるだけ手を加えないことを良しとする「引き算」の…

食べられる!?レーシングカー

年末恒例、アメリカTIME誌の名物企画「TIMEが選ぶ2009年発明ベスト50」から。「食」にまつわる発明品を紹介します。 「食べられるレースカー(The Edible Race Car)」 レーシングカーが、環境に「良い」イメージは抱かれにくいですが、環境にちょっとでも「…

生きたアマエビが届きました!

新潟・佐渡からお歳暮が届きました。 袋をあけると、新鮮なアマエビが。 新潟ではアマエビは、エビの赤い姿が唐辛子(南蛮)に似ていることから「ナンバンエビ」と呼ばれています。正式にはホッコクアカエビというらしく、日本海沿岸の水深200〜950mに生息し…

白いイチゴ、白いたい焼き、白い卵黄

食べ物の美味しさに、見た目の色は大変重要なファクターです。 左の写真は、私がある所で買ったソフトクリームです。写真は一切色調補正しておらず、撮ったままの色です。バニラソフトクリームの上に鮮やかな原色のブルーのチョコレートがコーティングされて…

そば粉が何%入っていれば「そば」といえるのか?

昨日のブログ*1の続き。 生めん(生麺)と乾めん(干しそば)で表示の基準が異なります。 生めん 生めんについては、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」が定められており、その中で「そば粉30%以上」の製品につい…

「そば入りそうめん」ではなく「そば」が食べたいのです

わたくし、無類の蕎麦好きです。一日一回は蕎麦を食べたいと思っています。おいしい蕎麦屋があると聞けば、どこにでも駆けつけます。 家でも乾めんの干しそばをゆででよく食べますが、買うのは決まって100%そば粉で作った十割蕎麦です(そば湯もおいしい…

フューチャーフード、昆虫

今日の日本経済新聞の文化欄に「昆虫料理は『未来の糧』」という記事が出ていました。「エコロジーにかなうレシピ、普及めざし研究」という副題で、内山昭一氏の昆虫料理研究会の活動が書かれています。また、ブログでもその活動が報告されています。 昆虫食…