夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

食品添加物

食の安全を「グラデーション信号機」で考えよう

今日、野菜などから検出される放射性物質の上限を定めた食品衛生法に基づく「暫定規制値」を、厚生労働省は、問題ないと判断しました。 自治体からの規制値緩和の要望や、それとは反対の消費者団体の意見などもありましたので、このようなニュースを見ると、…

”まっとうさ”の時代

食品の研究していますので、食品企業の工場見学は一般の方よりはたくさんしていると思います。しかし、「こんな工場見学ははじめて」という体験をしました。 私の所属大学、所属学科の2年生を対象に、学外の食品工場等を見学する「施設見学会」というものが…

日本のマヨネーズのおいしさの秘密

先日、キューピッドをマスコットキャラクターにするマヨネーズやドレッシングなどを製造する会社の研究所の方とお話する機会がありました。 そこでお聞きしたマヨネーズの品質向上に関する技術というのは、驚愕ものです。 多くの食品は、空気中の酸素によっ…

食べ物も子供も「純」でいいのか?

商品の売り文句として、「ピュア」「無添加」「まじりっけなし」という言葉をよく目や耳にします。なんとなく安全をイメージさせますが、どれも商品の「純粋さ」をアピールしています。 日本料理は素材にできるだけ手を加えないことを良しとする「引き算」の…

Re: ワインへの酸化防止剤添加は必要悪? - 「神の雫」作者のノムリエ日記

asahi.comの記事から*1。 ワインへの酸化防止剤添加は必要悪? 酒の飲み過ぎ、不規則な生活……などなど、体に悪いことをイヤというほどしている私は、せめて食べ物だけは気を使おうと心がけている。例えば米や野菜は無・減農薬栽培のものを、半加工品、調味料…