夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

食と感性

「新しい食」を知るための視点

美術手帖の10月号の特集が「新しい食」でしたので、おもわず脊髄反射的に購入しました。 美術手帖2017年10月号 作者: 美術手帖編集部 出版社/メーカー: 美術出版社 発売日: 2017/09/16 メディア: 雑誌 この商品を含むブログを見る 料理の美しさに感動するこ…

「スイーツ×テクノロジー」イベントで感じたこと

BAKEさんとSONYさんとの「スイーツ×テクノロジー」のコラボイベントに審査員として呼んでいただいて、参加しました。 率直な感想は、楽しかったです。ものすごく。 新しい「もの」や「考え方」を、ゼロから立ち上げることはハードルが高いため、やはり異分野…

レストランでの料理の写真撮影は、なぜ問題なのか?

レストランなどでの外食時に、料理の写真を撮る人を以前よりもよく見かけるようになりました。 レストランでの写真撮影に対して、私はほとんど気にならないものの、全く気にならないわけでもないという感じです。レストランの種類などによってもケースバイケ…

おいしさの理想―食の「真・善・美」

おいしい料理に興味を抱く人は、たくさんいることでしょう。 おいしさは美味しさ、すなわち「美しい味」と書きますが、文学、美術、音楽などの美が大学で扱われているのに対し、食の美についてはまだしっかりと体系化されて扱われていないのが現状です。 人…

新印象派の科学への接近と解放―総合芸術としての料理の未来

先日、東京都美術館で行われている「新印象派―光と色のドラマ Neo-Impressionism, from Light to Color」を観ました。 新印象派 光と色のドラマ 見どころより一部抜粋。 印象派は、揺れる水面や陽光のうつろいなど、自らの目に映る世界を描き出そうとし、そ…

料理と芸術のおいしい出会い

私たちは、なぜおいしい料理に魅了されるのでしょうか? たとえば、レストランでの食事はとても魅力的です。整然と並べられ食器、調和のとれた場の雰囲気。テーブルは明るく照らし出され、洗練されたサービスによって鮮やかに盛りつけられた料理が運ばれてき…

「知性」アプローチの限界と「感性」との融合

東日本大震災の直後の仙台で、ラジオしか情報入手方法がなかった頃。そのラジオから流れてきたある情報がいまも頭に残っています。 震災下、被災者を襲うストレスに対してどのように対処すべきかというアナウンサーの質問の答えとして、ある大学の先生が「ス…

「衣・食・住」の順番と「感性・知性」のバランス

「衣食住」という言葉。すなわち、衣服、食事、住居は、どれも私たちの生活に無くてはならないものですが、なぜこの順番なのかと常々思っていました。 人が生活していく上で不可欠な順に並べれば、やはり食べなくては生命活動が途絶えてしまうので、「食」が…

「食の科学」と「食の芸術」は、なぜ軽んじられるのか?

「食」は人にとってなくてはならないものですが、「食」の科学は、科学の世界の中で必ずしも重要な学問分野として捉えられていないように感じます。 「食品学」や「栄養学」を生業にしている私でも、「物理学」や「分子生物学」の方がより“ 高尚”に見えます…

“真のおいしさ”を理解するには? 「知性食い」と「感性食い」

「料理と科学のおいしい出会い」という本を書き、料理のおいしさを科学の面から迫りましたが、執筆している最中、私の頭の片隅である声が絶えず聞こえていました。 「科学だけで、おいしさがわかると思うなよ。」 料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食…

「芸術的に見せた料理はおいしい!?」という研究

グルメサイトで行きたい店を選ぶときや、レストランで写真付きのメニューを見て注文するとき、さらにコンビニやスーパーで食べものを選ぶときなど、私たちは基本的に眼で見た情報を頼りにお店や料理、食べものを選んでいます。 料理を口にする前には、食品の…

ガウディの「本当の芸術は、感情と理性のバランスにある」という言葉の普遍性

先月のスペイン出張では、マドリード→グラナダ→バルセロナへという行程で移動しました。 バルセロナは、帰路ということもあり滞在時間が短かったのですが、訪れてみたい都市でした。 バルセロナといえば、世界遺産であるサグラダ・ファミリア教会をはじめと…