読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

板そば、寒晒しそば、冷たい肉そば@山形

私の生まれは福島、学生時代は宮城、初めての大学教員時代は青森と、東北を縦断生活してきました。そして現在は、また宮城の仙台に居を構えています。 東北6県はすみずみまで旅行したこともあり、東北の県民性の違い、その土地の文化や言葉、そして特産品に…

料理を“ワッフル化”する 〜エピローグ〜

前回のつづき。 プロローグで始まった「料理を“ワッフル化”する」の一連のブログ。このエピローグで締めたいと思います。 電気店に残された「たこ焼き器」 3.11東日本大震災で被災し、ライフラインが断たれた後の話から。 ライフライン途絶後、私の家は電気…

日本料理を“ワッフル化”する 〜焼きおにぎりッフル、焼き豆腐ッフルなど〜

前回のつづき。 ワッフル化の最終回は、日本料理のワッフライズ。日本料理といっていいのか微妙なところですが、日本の食材などのワッフリングを5連投で。 プチ感想とともに。 もち × ワッフルメーカー = もちッフル 定番のもちのワッフル化。別名、モッフ…

パンを“ワッフル化”する 〜ハンバーガーッフルとサンドイッチッフル〜

前回のつづき。 2012年のゴールデンウィークGWも今日で終了。このゴールデンワッフル(GW: Golden Waffle)週間も終わりとなります。 ゴールデンウィーク中、多くの方が海外や行楽地へと出かけたことでしょう。私は、近所での散歩以外はどこにも出かけること…

魚介類を“ワッフル化”する 〜焼き魚ッフルと焼きいかッフル〜

前回のつづき。 肉のワッフル化をしたので、魚もワッフル化しないわけにはいかないでしょう?ということで、魚介類の中から「鮭」と「いかの一夜干し」、そして魚練り製品の「はんぺん」の3品をチョイスして、ワッフライズ! 鮭 × ワッフルメーカー = 焼き…

中華料理を“ワッフル化”する 〜餃子ッフルと焼きそばッフル〜

前回のつづき。 中華料理のワッフル化(ワッフライズ)に挑戦。 もはや日本食として定着しているので「中華」といっていいのかわかりませんが、愛すべき庶民食ともいえる「餃子」と「焼きそば」をチョイス。 餃子は皮から作製、焼きそばはかた焼きそばにして…

イタリア料理を“ワッフル化”する 〜ピザッフルとパニーニッフル〜

前回のつづき。 イタリア料理といえば、ピザでしょう。 ピザをワッフル化(ワッフライズ)してみます。 ピザは、ピザの代表格のトマトソース、バジル、モッツァレラチーズのマルゲリータと、オニオンとブラックオリーブのシンプルピザの2種類。生地は、非発…

朝食(パン食)を“ワッフル化”する 〜トーストッフルと目玉焼きッフル〜

前回のつづき。 毎朝私は、ほぼ「卵かけご飯」を食べていますが、本日はトーストと目玉焼きを頂きました。ともにワッフル化(ワッフライズ)したものを。 食パン × ワッフルメーカー = トーストッフル 生卵 × ワッフルメーカー = 目玉焼きッフル 感想 トー…

肉を“ワッフル化”する 〜ハンバーグッフルとステーキッフル〜

前回のつづき。 ハンバーグとステーキをワッフル化(ワッフライズ)します。ステーキには、ワッフル化した焼き野菜(ニンジン、ピーマン、パプリカ、ジャガイモ)を添えて。 ひき肉 × ワッフルメーカー = ハンバーグッフル 牛肉 × ワッフルメーカー = ステ…

料理を“ワッフル化”する 〜プロローグ〜

セピア色のワッフルブーム だいぶ前のことですが、「ベルギーワッフルブーム」というのがありました。調べてみると1997年とのことで、私は仙台で大学院生でした。おっと、年齢がバレますね。 仙台にも当時、ベルギーワッフルの専門店があったことを覚え…

「京料理の挑戦:農芸化学とガストロノミーの融合」で思ったこと

年度末、京都と名古屋での学会をはしごし、仙台に昨日戻ってきました。私の研究室所属の院生と学部学生の口頭発表デビューがありました。いい経験になったことでしょう。 私もいろいろ「インプット」に励んだ学会シーズンでした。その中で、興味深かった京都…

ウコンの“赤い”力 〜ある食品研究者の夕食から〜

ウコン(ターメリック)を用意します。 薬包紙の載せ、まずその色をよーく観察します。 黄色(からし色)です。 1品目 ターメリックを皿に移し、田楽用のこんにゃくと並べ、何かが起こりそうな淡い期待感を抱きます。 ターメリックをこんにゃくに、“これで…

震災レシピにみた「地料理力」と「思いやり力」

昨日、私も参加した3.11東日本大震災『「私はこうして凌いだ」〜食の知恵袋〜』交流イベントを取り上げたNHKニュース*1から。 仙台 被災者の食事に学ぶ催し 12月3日 18時54分 東日本大震災が発生した際、電気やガスなどのライフラインが断たれたなかで、被災…

食の知恵袋レシピ@「私はこうして凌いだ」交流イベント

本日、3.11東日本大震災『「私はこうして凌(しの)いだ」〜食の知恵袋〜』交流イベントで講演してきました。 NHKさんも来ていましたね。 そのイベント内の「震災時の食の知恵袋レシピ」の試食会の様子の写真をいくつかご紹介します。 イベントの詳細につい…

3.11東日本大震災「私はこうして凌いだ〜食の知恵袋〜」冊子完成記念イベント

以前、私のブログ*1、*2で、3.11東日本大震災『「私はこうして凌いだ」〜食の知恵袋〜』という仙台市民センター様の合同企画をご紹介しました。 今回、その企画メンバーの皆様のご努力によって、3月11日の東日本大震災後、水やガス、食材も満足にない中で、…

甘エビ鍋

頂きものの甘エビ(南蛮エビ、ホッコクアカエビ)が刺身では食べきれなかったため、「甘エビ鍋」を作ることにしました。 さっと湯通しした甘エビと昆布を水から煮て、ゆっくりと「だし」を抽出。この“甘エビ電車”の乗車率は、目測200%。 途中で日本酒を多め…

「考える人」の考える料理

新潮社の季刊誌「考える人」。最新号の特集が「考える料理」という、私の興味のツボにはまる特集でした。書店で見つけ、“考えずに”レジに持って行きました。 特集の目次を紹介します。 川上弘美さんのもてなし料理 「魯山人の美食」を茄子尽くしで試みる 山…

肥満なのは調理された食べ物を食べているから? ー体重の増加は食品の調理方法に依存するという研究からー

食べ物は体の“燃料”ですが、 「その燃料のエネルギー量は、食べ物に含まれる“カロリー”だけではなく、その“調理方法”にも関係している」という研究が11/7の米国科学アカデミー紀要(Proceedings of the National Academy of Sciences)のオンライン版に掲載…

「私はこうして凌いだ〜食の知恵袋〜」レシピ募集

3.11の東日本大震災からはや半年が経ちました。震災後の私の記憶は、忘れて良いこと悪いことどちらも次第にですが薄れ始めています。 今回の大震災で多くの方が感じ、そして忘れていけないことの一つは、やはり「食の大切さ」ではないかと思います。「食」産…

花火ディナー

先週の金曜日8/5は仙台七夕の前夜祭の花火大会でした。 震災でマンションにヒビが入ったので*1、5月に新しい家に引越ししてきましたが、帰宅すると家からその花火が見えることに気が付きました。 部屋のライトを暗くして、食事しながら花火を楽しみました。…

災害時だからこそ、おいしいものを!

今回の東日本大震災で被災された地域、また買いだめによる食料品不足が起こった首都圏等では、少なからず「食」の実態が浮き彫りにされたように感じます。 実際に仙台で被災した一食品研究者として、震災時に食べることの意味、特に食の「おいしさ」について…

朝日新聞「料理と科学が出会う時」を科学者が読んだ感想

一昨日の3月7日、朝日新聞グローブの第59号に「料理と科学が出会う時」という特集記事がありました。記事は、Web版でも一部ご覧になれます*1。 目次は次のようなものです。 [米国・マサチューセッツ州]黒いエプロンには、数式があしらわれていた [ス…

行楽シーズンにもってこい!? リラックマちらし寿司

だいぶ仙台は暖かくなりました。マフラーと手袋なしで外出してもさほど寒さを感じません。 先週は、ひな祭りウィークでしたが、ひな祭りといえば最近は「ちらし寿司」が定番ですね。 これまで、「リラックマいなり寿司」、「リラックマのり巻き」、 と作って…

リラックマのり巻き

この前の”エセ”リラックマいなり寿司*1のリベンジをかねて、「リラックマのり巻き」を作製。 言葉は要らない。どうぞ写真をご覧あれ。↓ *1:[http://d.hatena.ne.jp/yashoku/20110201/p2:title=エセリラックマいなり寿司] - 食品研究者の夜食日記

料理を分子レベルで調べたい理由 −知的好奇心を揺さぶりたい−

これまで*1、*2、*3の続き。 カナダに研究留学中、ある一人の日本人学生と出会いました。日本の高校を卒業した後、カナダの大学に入学した「スミタニ君」という、環境学を学んでいる男子学生でした。 留学先の街の規模は小さくて、いかにも北米の田舎にある…

エセリラックマいなり寿司

「リラックマいなり寿司」を自作。 目と鼻口は海苔、口の周りはスライスチーズ、耳は玉子焼き。目鼻立ちに、”エセ”の感じがほのかに漂う「リラックマいなり寿司」。 さらに「コリラックマいなり寿司」にも挑戦。 おいなりさんをリバースして使用。耳はハムに…

料理を分子レベルで調べたい理由 −食の流れの中で−

前々回*1、前回*2の続き。 今から約11年前、大学院時代の「生体物理化学」という研究室から、「食品科学」という研究室の教員になりました。 ちょうど、食の研究分野では、食品そのものを研究するよりも、その機能性、特に「生体調節機能」に関する研究が…

料理を分子レベルで調べたい理由 −アイスクリーム作りでわかったこと−

昨日*1の続き。 学生時代、料理が好きだったのと、貧乏だったので、毎晩家でご飯を作っていました。さらに、お菓子作りが趣味な同級生に触発され、週末、家でケーキやパンなども作るようになりました。 お菓子を作ってみると、基本レシピ通りにすれば、それ…

料理を分子レベルで調べたい理由 −料理は化学実験−

私の出身学部は、農学部です。その男女構成は、同じ理系の工学部ほどではなかったですが、7:3ぐらいで男子学生の方が多かった気がします。 自分の大学時代、そして自分が理系の学部の大学教員になってから、お菓子作りが趣味の理系男子学生に結構な数遭遇し…

香しい「ガレット」の魅力

知り合いの方に教えて頂いたカフェ「NOTRE CHAMBRE ノートル シャンブル」さんに行ってきました。NOTRE CHAMBREジャンル:カフェ住所: 仙台市泉区館2-1-115このお店を含むブログ (1件) を見る(写真提供:LOOP ) 住宅街の一角にあるお店です。私は、ガレット…

料理の発明の対価

先日、ゲストと仙台市一番町の仙台屋さんに行きました。そこでいただいた珍しい料理2品を紹介します。 もうかの星(サメの心臓)のお刺身 サメで有名な気仙沼産。ニンニクとポン酢でいただきました。なめらかな馬肉といった味。 いぶりがっこのクリームチー…

芋煮会 in 秋保

研究室メンバーで芋煮会をしてきました。場所は仙台市郊外の秋保「木の家」にて。↓”前菜”の焼きそば。麺を蒸しているところ。 ↓メインの芋煮。味付けはもちろん、みそと豚肉の「仙台風芋煮」。 久々の芋煮は実にうまかった! 芋煮会後、みんなで向かいの天守…

「分子料理」って何?

このブログで何度も出てきている「分子料理」。その定義は、わかるようで実はなかなかわかりません。Wikipediaの「分子ガストロノミー」を見てもイマイチ何をいっているのかわからない人が多いのではないかと思います。 人によっていろいろ取り方が違うと思…

まぐろの骨付き中落ち

居酒屋で頂きました。はまぐりの貝殻を使って、身をすくいます。 おいしいのですが、なんとなく、自分の肋骨あたりがくすぐったい…。

究極の温泉卵を作ろう!

大学1年生対象の「基礎ゼミ」で行っている分子料理教室の話を一つ。前回、前々回のつづき。 「料理は、卵に始まり卵に終わる」といわれているように、卵料理は実に奥深いものです。なかでも、私たちが意外と作れないのが、温泉卵ではないでしょうか。 そん…

肉のミュージアム

先週、出張の際に、うちの大学の学生6名と八王子にあるお肉料理のフードテーマパーク「東京ミートレア」に行ってきました。 店が全部で7店舗あり、その店舗名とチャッチコピーは次の通り。 「近江牛卸問屋 激」日本三大和牛の近江牛をリーズナブルに食べら…

料理人にも”サバティカル”が必要か?

ここ一ヶ月、忙しい日々でした。この状態が3月末まで続きそうです。忙しいとは、「心」を「亡くす」と書きますが、文字通りそのような感じです。 だいぶ昔の記事ですが、分子料理法で有名なスペインの「エル・ブリ」のシェフ、フェラン・アドリアさんが、一…

実に10年ぶりに、

小麦粉とバターからパイ生地を作りました。 パイ生地が分厚くて、不恰好な形になってしまいましたが、いちおう”層”にはなっていました。昔とったきねづかです。

バーニャ・みそダ!

寒い日が続いています。こんな日は暖まる鍋に限ります。通常の鍋はだいぶ食べ飽きたので、今晩はこんな鍋に。 バーニャカウダのポットにゆず味噌を入れて、土鍋で煮た大根、鶏肉、こんにゃく、はんぺん、うずらの卵、しめじなどをディップして頂きました。 …

分子料理教室へようこそ! あなたにも作れます!

新年ですので、私の夢を一つ披露したいと思います。 台所に立つと、料理はつくづく「科学」「サイエンス」だなぁと感じます。野菜を炒めたり、パンを焼いたりするときのプライパンやオーブンの中の反応はまさに「化学反応」であり、出来た料理は「化学反応生…

おせち料理を食べる予定のない人 - 36%

クリスマスも終わり、今年も残りわずかとなりました。年末で何かと慌ただしい時期です。私はやっと年賀状も書き始めました。 年越しに向けて正月のおせち料理の準備に取りかかっている方も多いのではないでしょうか。ちまたでは料亭の高級おせちの販売予約が…

液体窒素アイスクリーム - 究極のアイスクリーム作り -

安価なカップタイプのアイスクリームとハーゲンダッツのようなプレミアムタイプのアイスクリームの違いは、味やコクはもちろんですが、なんといってもその「舌触り」でしょう。とろける「滑らかさ」は、アイスクリームに欠かせない魅力の一つです。 アイスク…

宇宙で「すし」パーティー

現在、宇宙にいる野口聡一さんは、Twitterで宇宙での生活の様子を“つぶやく”とのことで実に楽しみですが、私個人的にはこちらの方が断然気になります。↓ 三つ星級のロシア宇宙食、野口さん「スープおいしい」 【バイコヌール(カザフスタン)=緒方賢一】宇…

披露宴で、何を食べたっけ?

昨日、卒業論文の指導をした教え子の披露宴に行ってきました。 若い者同士の披露宴は、得てして「自分たちが主役!」というめったにない雰囲気に「酔って」しまい、周りが見えなくなることがよくあります。しかし、今回の新郎・新婦は、出席者に気楽に楽しん…

カシスマスタード

先日、スーパーで「カシスマスタード」なるものを見つけたので買ってみました。 早速、鶏肉を焼いてこのカシスマスタードをのせていただきだした。 マスタードの酸味にカシスのフローラルの香りが加わって、なかなか美味でした。何となく一足早い「クリスマ…

うきわベーグル

大きいベーグルを作りました。 一緒に写っているのが、小さいのが通常サイズのベーグルです。下のベーグルは、茹でているときにちぎれてしまったので、不格好な形です。 次は浮き輪サイズ?のベーグルに挑戦です。夢は、ベーグルの輪の中に入って、内側から…

食博に世界の「粉もん」が大集合

大阪で食博覧会が今日から始まりました。目玉は世界各国の「粉もん(コナモン)」料理が大集合していること。(食博覧会・大阪より) 全部で以下の10種類の「コナモン」があるようです。 スーダンの「ファティーラ」 パナマの「トルティーヤチップス」 ロ…

“ねこまんま”の次にくるブームは?

最近ちょっとしたブームの”ねこまんま”。「おとなのねこまんま」という本が10万部近く売れているようです。数年前の”たまごかけごはん”ブーム、さらには金融危機による内食への回帰もあり、今後も超簡単料理ブームがしばらく続くことでしょう。そこで、“ポ…

ミルオムライス

ミルフィーユ(mille-feuille)というお菓子が大好きです。口のなかでほろほろと崩れるあの食感がたまりません。その派生型であるミルクレープ(mille crêpes)も好きで、◯トールコーヒーでよく頂きます。 ミルクレープを食べながら、私のもう一つの好物であ…

サザエさん家の料理雑誌—その2

昨日の続き。波野家 タイ子 → 「料理王国」(料理王国社) ノリスケ → 「ワイン王国」(料理王国社) イクラ → 「スイーツ王国」(料理王国社) 波野家の皆様は、料理王国社発刊の3雑誌。ややアッパークラスを対象とした料理王国社の雑誌が似合います。タイ…