夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

分子料理・分子調理

「分子料理」って何?

このブログで何度も出てきている「分子料理」。その定義は、わかるようで実はなかなかわかりません。Wikipediaの「分子ガストロノミー」を見てもイマイチ何をいっているのかわからない人が多いのではないかと思います。 人によっていろいろ取り方が違うと思…

究極の温泉卵を作ろう!

大学1年生対象の「基礎ゼミ」で行っている分子料理教室の話を一つ。前回、前々回のつづき。 「料理は、卵に始まり卵に終わる」といわれているように、卵料理は実に奥深いものです。なかでも、私たちが意外と作れないのが、温泉卵ではないでしょうか。 そん…

餃子の分子料理式

大学1年生対象の少人数教育「基礎ゼミ」で、分子料理教室をやっています。 前回、「私たちがよく食べる料理を『エルヴィ・ティスの分子料理式』で表してみよう」という宿題を課し、学生にその答えを発表してもらいました。その中からいくつか紹介しましょう…

分子料理教室、スタート!

今年はじめ、新年の夢としてブログにも書きましたが、料理を分子レベルでとらえる「分子料理教室」を実際に開催しました。 というのは、今年度から新しく赴任した大学では、1年生の初年次教育として「基礎ゼミ」という必修科目があります。これは学部の各教…

料理人にも”サバティカル”が必要か?

ここ一ヶ月、忙しい日々でした。この状態が3月末まで続きそうです。忙しいとは、「心」を「亡くす」と書きますが、文字通りそのような感じです。 だいぶ昔の記事ですが、分子料理法で有名なスペインの「エル・ブリ」のシェフ、フェラン・アドリアさんが、一…

分子料理の”父”と”式”

私が「分子料理」という言葉を初めて目にしたのは、学術的な雑誌ではなく、一般紙「BRUTUS(ブルータス)」2005年5月号の特集でした。その時の表紙がこれです。 表紙には「21世紀料理教室!」の赤い文字。左下には、「エルヴィ・ティスの分子料理法」、「…

分子料理教室へようこそ! あなたにも作れます!

新年ですので、私の夢を一つ披露したいと思います。 台所に立つと、料理はつくづく「科学」「サイエンス」だなぁと感じます。野菜を炒めたり、パンを焼いたりするときのプライパンやオーブンの中の反応はまさに「化学反応」であり、出来た料理は「化学反応生…

液体窒素アイスクリーム - 究極のアイスクリーム作り -

安価なカップタイプのアイスクリームとハーゲンダッツのようなプレミアムタイプのアイスクリームの違いは、味やコクはもちろんですが、なんといってもその「舌触り」でしょう。とろける「滑らかさ」は、アイスクリームに欠かせない魅力の一つです。 アイスク…