夜食日記

分子調理学者。料理・調理のメカニズムを研究する大学教授。著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory』(講談社)など。分子料理・分子調理ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。関心は「食×科学×芸術」。

2016-11-15から1日間の記事一覧

「料理の式」による新しい料理の開発 解説その2

前回のつづきです。 【方法】 「料理の式」の定義について 「料理の式」はレシピに基づき、フランスの物理化学者エルヴェ・ティスの提唱した「食材の状態」(気体:G、液体:W、油脂:O、固体:S)および「分子活動の状態」(分散:/、併存:+、包合:⊃、重層…