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夜食日記

食品研究者が夜中に「食」についてつらつら綴る日記。専門は、分子レベルの「食品学」「調理学」「栄養学」。「クックパッド食みらい研究所」特別研究員。分子料理・分子調理ラボ(www.molecular-cooking-lab.net)を主宰しています。食ほど体と心に影響を及ぼすものはないと思いませんか。

「料理の式」による新しい料理の開発 解説その4

 これまでのつづき。

「料理の式」を用いた粘土による新しい料理の開発(実践版)

 チーズタルトのタルト部分を「青色」をチーズ部分を「黄色」とし、そのチーズタルトの「料理の式」と、その「粘土モデル」と「実際のお菓子」は次のようになります。

チーズタルトの「料理の式」

「タルト(青色)」σ(重層)「チーズ(黄色)」

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 「タルト(青色)」と「チーズ(黄色)」を同じようにそれぞれ一つだけ使って、「分子活動の状態(/、+、⊃、σ)」だけを変えると次のような「料理の式」、その「粘土モデル」と「実際のお菓子」となります。

改変した「料理の式」、「粘土モデル」&「実際のお菓子」 その1

「タルト(青色)」+(併存)「チーズ(黄色)」

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改変した「料理の式」、「粘土モデル」&「実際のお菓子」 その2

「タルト(青色)」/(分散)「チーズ(黄色)」

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改変した「料理の式」、「粘土モデル」&「実際のお菓子」 その4

「チーズ(黄色)」⊃(抱合)「タルト(青色)」

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 単純に粘土モデルから新しいお菓子のアイデアへとつながりますが、料理の式からですと、さらにこれまでになかったものがより生み出すことができるかもしれません。

 また、料理の式を使うことは、より客観的な指標での食品開発ができます。さらに、式によって料理の分類ができ、構造上の特徴の理解に役立ちます。