最近、気になっている本が二冊あります。
ナガタ ユイさんの「サンドイッチの発想と組み立て」と「卵とパンの組み立て方」という本です。
料理本に「組み立て」というタイトルを掲げているところに独自性を感じました。構造学的な視点が興味深いです。
料理構造は、私の行っている「料理の式」の研究と相性がいいです。
たとえば、下のローストビーフサンドイッチは、このような式になります(分子活動の状態だけで表した場合)。
ローストビーフサンドイッチの料理の式:g σ f σ e σ d σ c σ b σ a
食材a〜gが重層σで重なっているという表現形態になります。食材を{G:気体、W:液体、O:油脂、S:固体}で表現することもできます。
また、トルティーヤで包むグリルドチキンのブリートの式はこのようになります。
グリルドチキンのブリートの料理の式:(b + c + d + e + f + g + h)⊃ a
ブリートは、中身の具材b〜hがそれぞれ別個に存在(併存+)して、それらがすべてトルティーヤaで包合されている(包まれている)という料理構造です。
私の研究室では、料理の式の定義を明確化し、あらゆる料理の式化を行っています。
ナガタさんの本のレシピもすべて式化できます。サンドイッチを式化していくと、何か新しい視点が見つかるかもしれません。
さらに、この本も気になっています。

パフェの発想と組み立て: 食感・甘味・風味のバランスのとり方から盛り方まで 作り方のコツとテクニック
- 作者: 藤田統三
- 出版社/メーカー: 誠文堂新光社
- 発売日: 2017/05/10
- メディア: 単行本
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パフェの料理の式からも、何か構造的な特徴が客観的に見えてくることもあるでしょう。
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